Micotoxinas são
substâncias químicas tóxicas produzidas por
fungos. Na sua ação de
decomposição dos
alimentos, os fungos são capazes de produzir metabólitos secundários, não essenciais para sua manutenção primária, mas capazes de atingir outras espécies. Esses compostos, denominados genericamente micotoxinas, conferem aos fungos uma vantagem competitiva sobre outros fungos e sobre bactérias presentes no ambiente. Quase todas são citotóxicas, resultando na ruptura de
membranas celulares e outras estruturas, ou interferindo em processos vitais como
síntese protéica e de
RNA ou
DNA. São estas substâncias que conferem importância aos fungos do ponto de vista toxicológico. São muito estáveis ao calor (resistem a temperaturas da ordem dos 270 °C), mas são sensíveis à radiação U.V. Suas propriedades tóxicas podem ser agudas (podendo ser identificados efeitos como
gastroenterites), subagudas ou crônicas. Os efeitos crônicos podem ser difíceis de determinação, visto geralmente exigirem a ingestão moderada ao longo de períodos de tempo. Distinguem-se as micotoxinas:
- Zootóxicas: tóxicas para animais.
- Fitotóxicas: tóxicas para plantas.
- Antibióticos: tóxicos para bactérias.