A
renina ou
quimosina , é uma
enzima protease que contém 323 resíduos de
aminoácidos com três pontes de dissulfito , que adicionada ao
leite produz a primeira etapa de formação do
queijo ou para a formação do "junket" ( espécie de coalhada fresca com sal ou sobremesa de leite coagulado e aromatizado ). A enzima converte partículas de caseinato de cálcio do leite no relativamente insolúvel paracaseinato de cálcio, que na presença de
íons cálcio coagula para dar forma a um produto coagulado denominado "coalho". Contudo, de acordo com o engenheiro de alimentos Luiz Eduardo de Carvalho, professor da
UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro), esse é um método de fabricação muito antigo e que atualmente a fabricação de queijos utiliza bactérias transgênicas, criadas para funcionar como "usinas" produtoras de quimosina. O engenheiro ressalta ainda que também as enzimas colocadas na farinha de panificação são produzidas assim.
A fonte tradicional de renina é o
abomaso ( ou coagulador , quarto
estômago dos
ruminantes ) de
bezerros lactentes ( que ainda dependem para a sua sobrivivência do leite materno ) ou de outros ruminantes jovens. Os bezerros recém-nascidos e outros ruminantes produzem no estômago a renina para coagular o leite ingerido produzindo uma massa semilíquida, que permite aumentar o tempo de permanência do leite no organismo. Caso contrário, o leite fluiria pelo
sistema digestivo restante produzindo
diarreia. Com o tempo a quantidade de renina diminui, sendo substituída pela
pepsina, permitindo o desmame do filhote.
No Brasil, encontramos queijos elaborados por coalhos elaborados a partir de estômagos de bovinos adultos e suínos, praticamente não existindo a produção de coalho de vitelo.