A forma mais simples de se conservar carne consiste em cortá-la em pedaços que se possam colocar num lugar onde o ar seco retire a
humidade da carne, mesmo sem qualquer espécie de cura; isto só é possível em climas que tenham uma estação seca e fria, como no
norte da Europa, ou na
Mongólia, onde a
borts é uma forma tradicional de secar a carne. Noutras regiões, e dependendo da disponibilidade de sal, a
salga de carne para ser seca é uma forma mais eficiente e foi utilizada, por exemplo, na
América do Sul: os
incas secavam carne de
lhama com sal, num produto que eles chamavam
charqui; este processo foi, depois, transferido para o
Brasil, onde subsiste com o nome de
charque, e aparentemente para a
América do Norte, onde os nativos aprenderam a conservar carne de
bisonte; eventualmente, os
colonos europeus adotaram o processo, que veio a ser conhecido como
jerky, uma corruptela de
charqui da língua quíchua.
Em outras regiões, e mais recentemente, passaram a usar-se vários
condimentos para preparar a carne para a secagem, o que deu lugar, por exemplo, ao
presunto no sul da
Europa, aos
enchidos secos e
fumados, como o
salame, ao
biltong sul-africano, em que a carne é
marinada com
vinagre,
nitrato de potássio e
especiarias como
coentro,
pimenta e
cravinho, por vezes,
açúcar, antes de ser seca ao ar livre. Na
China, existe um tipo de carne seca, chamada
bakkwa ou
rougan que é primeiro
marinada em
açúcar, sal,
molho de soja e
especiarias e, depois, assada para ficar
caramelizada.