Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", assim como a
reação de Maillard. Se dá pela degradação de
açúcares em ausência de
aminoácidos ou
proteínas e pode ocorrer tanto em meio
ácido quanto em meio
básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias
reações:
hidrólise, degradação, eliminação e condensação.