O
guisado, também chamado de
fervido ou
cozido, é uma
técnica culinária que consiste em
cozinhar peixe ou
carne e, por vezes,
legumes com base num
refogado. Geralmente o guisado é feito dentro duma
panela tapada, deixando os ingredientes cozerem em lume (fogo) brando e misturarem os seus sabores de modo bem lento. Pode ser feito com
água,
leite,
vinho, etc, onde neste tipo de cocção obtém-se uma carne e molho muito saborosos que ficam ainda melhores no dia seguinte.
O guisado difere da
caldeirada brasileira (e do cozido pernambucano) pelo fato de algum dos ingredientes ter uma primeira
cozedura ou
fritura, enquanto que na caldeirada todos os ingredientes são colocados crus na panela, para cozinharem ao mesmo tempo.