Backfähigkeit ist die Zusammenfassung von messbaren Merkmalen eines Brotgetreidemehls, einen sogenannten
langen Teig, das heißt einen zusammenhängenden und
elastischen
Teig zu bilden, der beim
Backen eine
Krume entstehen lässt. Wird die Backfähigkeit bereits durch
Anrühren des Teiges erreicht, spricht man von
Eigenbackfähigkeit, d. h. aus dem Teig lässt sich ein
Laib Brot herstellen. Andernfalls wird die Backfähigkeit nach dem
Ansetzen durch die
Teigführung verbessert. Durch die Teigführung werden besonders die
Gasbildung und die Gashaltefähigkeit gesteigert.