O
ágar-ágar, também conhecido simplesmente como
ágar ou
agarose, é um
hidrocolóide fortemente gelatinoso extraído de diversos gêneros e espécies de
algas marinhas vermelhas que consiste em uma mistura heterogênea de dois
polissacarídeos, agarose e agaropectina. Essas substâncias ocorrem como
carboidrato estrutural na
parede das células. Tais algas que contém o ágar-ágar são denominadas agarófitas e pertencem à classe
Rodophyta . O nome deste polímero provém da palavra
malaia agar-agar. Os principais gêneros de algas agarófitas são a
Gelidium,
Gracilaria,
Gelidiela e
Pterocladia. Os primeiros registos conhecidos da extração da agarose datam de finais da
década de 1650 ou princípios da
década de 1660 sendo atribuída a descoberta do método de extracção a Mino Tarōzaemon (美濃 太郎左衛門), no Japão, onde o produto foi designado por
kanten, nome que mantém em diversas dietas e preparados.