Umami (
giapponese: 旨み、旨味、うまみ) è uno dei cinque
gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono
dolce,
salato,
amaro e
aspro). In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di
glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la
carne, il
formaggio ed altri
alimenti ricchi di
proteine. Come gli altri
recettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a
proteine G. In particolare è stato identificato un recettore metabotropico costituito da un
dimero T1R1 e T1R3.