O sabor do caldo e dos ingredientes adicionais varia de região para região. O caldo marrom escuro feito com shoyu de sabor mais forte (koikuchi shoyu) é consumido em Tóquio e nas regiões ao norte do Japão, e o caldo marrom claro feito com shoyu mais suave (usukuchi shoyu) é preferido em Osaka e nas regiões mais ao sul.

A diferença no caldo também é um fato quando se trata de macarrões instantâneos, que são vendidos em duas diferentes versões, uma adaptada para o norte e outra para o sul.