Les
tanins sont des substances naturelles
phénoliques qui peuvent précipiter les
protéines à partir de leurs solutions aqueuses. Ce sont des
métabolites secondaires des plantes supérieures que l'on trouve dans pratiquement toutes les parties des végétaux (
écorces,
racines, feuilles, fruits, etc.) où ils jouent le rôle d'armes chimiques défensives contre certains
parasites. Sur le plan chimique, ils sont constitués soit de
polyol (
glucose le plus souvent), ou de
catéchine ou de triterpénoïde auquel sont attachés des unités galloyles (ou leurs dérivés) soit d'
oligomères ou
polymères de
flavanols.