La gluténine est un type de glutéline abondant dans la farine de blé, dont elle constitue 47 es protéines. Il s'agit d'agrégats protéiques constitués de sous-unités de masse moléculaire faible ou élevée , allant d'environ à quelques millions de daltons, stabilisés notamment par des ponts disulfure et des interactions hydrophobes. C'est la gluténine qui est responsable de la consistance et de l'élasticité de la pâte en pâtisserie.