La glutéline est un groupe de protéines présent chez de nombreuses plantes. Elles constituent ainsi la principale forme de stockage de l'énergie métabolique de l'albumen du riz. Ces protéines sont solubles dans des acides et des bases diluées, des détergents, des agents chaotropiques, ou encore des réducteurs. Ce sont généralement des protéines semblables à la prolamine de certaines graines de graminées.