La fermentation est un processus métabolique convertissant les glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée. Elle a lieu chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires manquant d'oxygène, c'est-à-dire en conditions anaérobies. Sa caractérisation au contribua à la découverte des enzymes. Louis Pasteur estimait ainsi que des ferments étaient responsables de la fermentation alcoolique chez la levure.

L'enzymologie est la branche de la biochimie qui étudie les enzymes. Différents domaines plus spécifiques peuvent être dégagés:

• l'étude des réactions enzymatiques, comprenant la cinétique réactionnelle.
• l'approche structurale des enzymes et leur relation avec leur activité, ce qui permet en outre de classer les enzymes selon la Nomenclature EC.