La déshydratation extracellulaire résulte d'un déficit extracellulaire en ion sodium, ce qui entraîne une fuite accrue d'eau (principalement par les reins, mais aussi par la peau, les poumons, etc. en fonction de l'origine du trouble) afin de conserver l'osmolalité plasmatique normale (290 mosm/kg d'eau plasmatique à 5 mosm/kg près). C'est une situation fréquente, qui peut menacer le pronostic vital (par choc hypovolémique) lorsqu'elle est sévère et brutale, en particulier chez le petit enfant incapable d'exprimer sa soif et particulièrement sensible à une déshydratation rapide.