El
cuajo es una sustancia presente en el
abomaso de los mamíferos rumiantes. Contiene principalmente la
enzima llamada
rennina (EC 3.4.23.4), también conocida como quimosina, utilizada en la fabricación de
quesos, cuya función es separar la
caseína (el 80
proximadamente del total de
proteínas) de su fase líquida (
agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.