La
chymosine (ou
rennine) (ne pas confondre avec
rénine) est une
enzyme de la catégorie des
peptidases. Les coupures protéolytiques qu'elle occasionne impliquent l'utilisation d'une molécule d'eau, ce qui permet de classer l'enzyme parmi les
hydrolases, plus précisément parmi les
endopeptidases . On la trouve dans le suc gastrique des nouveau-nés, notamment des jeunes bovins.