L'amylose (du grec αμυλος, non moulu) est un polymère non-ramifié, plus précisément un polyoside de glucose. Cette molécule n'est pas linéaire mais s'organise en hélice α, chaque tour de spire est composé de 8 résidus de sucre au maximum (le plus couramment 6). Il est avec l'amylopectine le principal constituant de l'amidon. Il est présent de 20 à 28 % dans le blé et la pomme de terre et, dans le riz, le sorgho et le seigle, 6 %. L'amylose est abondant dans le monde végétal. L'amylose a une anomérie alpha. Pour cette raison, contrairement à la cellulose il est assimilable par l'homme. L'amylose est dégradé par l'alpha-amylase en maltose.