Die
Verseifungszahl (
VZ) ist eine Kennzahl zur chemischen Charakterisierung von
Fetten und Ölen. Sie wird zu deren Reinheitsprüfung und Qualitätskontrolle herangezogen. Die Verseifungszahl ist ein Maß für die in einem Gramm
Fett gebundenen und frei vorkommenden
Säuren. Sie gibt an, wie viel
Kaliumhydroxid (in
mg) notwendig ist, um die in 1 g Fett enthaltenen freien Säuren zu neutralisieren und die vorhandenen
Esterbindungen zu spalten (
Verseifung). Je kleiner die mittlere
molare Masse eines Fettes ist (also je mehr kurzkettige
Fettsäuren enthalten sind), desto größer ist die Verseifungszahl. Praktisch handelt es sich um eine
Rücktitration. Die Fettprobe wird im Überschuss mit ethanolischer
Kalilauge unter Rückfluss erhitzt und die nicht verbrauchte KOH-Menge
acidimetrisch durch Titration mit
Salzsäure in Gegenwart eines
Farbindikators bestimmt.