Umami (jap. , dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“) gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Qualität des Geschmackssinns und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Hervorgerufen wird der Umami-Geschmack durch die Aminosäure Glutaminsäure, die in geringen Mengen natürlich in proteinhaltiger Nahrung wie z. B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen zu finden ist. Künstlich zugefügte Glutaminsäure wird vor allem in der asiatischen Küche und bei der industriellen Herstellung von Convenience Food (Fertigsuppen, vorgefertigte Lebensmittel) eingesetzt. Manche Salze der Glutaminsäure verstärken bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität; diese sogenannten Geschmacksverstärker sind auch in der Lage, mögliche Geschmacksfehler von Lebensmitteln zu überlagern. Der Weltmarkt für künstlich hergestelltes Mononatriumglutamat betrug 2009 etwa 2 Millionen Tonnen, die vorwiegend in Japan produziert werden.