La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% de las proteínas totales). Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de éstas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa. La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de proteínas para la cria del ave. Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular las enzimas digestivas y por esta razón señalan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo. Otras proteínas del huevo son la conalbúmina (13%), ovomucoide (11%), lisozima (3,5%), ovomucina (1,5%), flavoproteinas (0,8%), avidina (0,05%) y otras (8%).