Die
malolaktische Gärung tritt bei vielen heterofermentativen
Milchsäurebakterien und Hefen auf und spielt bei der
Wein-, Fruchtsaft- und
Champagnerherstellung eine Rolle. Sie wird auch als biologischer Säureabbau oder Äpfelsäure-Milchsäure-Gärung bezeichnet. Die malolaktische Gärung ist eine sekundäre Gärung, die als Folge den Abbau von Säure im Medium hat. Sie folgt einer primären, Alkohol erzeugenden Gärung. Bei der malolaktischen Gärung
decarboxylieren bestimmte
Milchsäurebakterien die
Dicarbonsäure L-Malat (= deprotonierte Form der
L-
Äpfelsäure) unter Energiegewinnung zur schwächeren
Monocarbonsäure L-Lactat (= deprotonierte Form der
L-
Milchsäure). In der
Backhefe Saccharomyces cerevisiae wird die Milchsäure weiter zu Ethanol abgebaut und vergoren.