Le
glutamate monosodique, également connu sous le nom de
glutamate de sodium,
monosodium glutamate,
GMS ou
MSG, est le
sel sodique de l'
acide glutamique, l’un des
acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature. La
FDA (organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments) a classé le GMS comme « GRAS »,
généralement reconnu inoffensif, et l'Union européenne l'a classé comme
additif alimentaire. Le GMS possède le
numéro E621. Le glutamate du GMS confère le même goût
umami que le glutamate issu d'autres aliments. Les fabricants de produits alimentaires commercialisent et utilisent le GMS comme exhausteur de goût car il équilibre, mélange et arrondit la perception globale des autres goûts. Les dénominations commerciales du glutamate monosodique comprennent
AJI-NO-MOTO®,
Vetsin et
Ac'cent.