L'extrait de levure est le terme général utilisé pour désigner les différentes formes de levure transformée en en retirant le contenu des cellules. L'extrait de levure est souvent utilisé pour créer des saveurs agréables et apporter un goût umami. Les extraits de levure et les aliments fermentés contiennent de l'acide glutamique qui, en solution avec des ions sodium, forme du glutamate monosodique (GMS). Étant donné les controverses sur le GMS, les fabricants de produits alimentaires utilisent de l'extrait de levure pour éviter de devoir indiquer « GMS » ou « glutamate monosodique » dans les ingrédients.