L
'amylase , est une
enzyme digestive classée comme
saccharidase (
enzyme qui brise les
polysaccharides). C'est surtout un constituant du
suc pancréatique et de la
salive, requis pour le catabolisme des glucides à longue chaîne (comme l'
amidon) en unités plus petites. L'amylase est également synthétisée dans de nombreuses espèces de fruits pendant leur maturation, ce qui les rend plus sucrés, et aussi durant la germination des grains de
céréales. Elle joue un rôle essentiel dans l'amylolyse (ou
hydrolyse) de l'
amidon de
malt d'orge, processus nécessaire à la fabrication de la
bière, ainsi que dans l'hydrolyse du
glycogène, permettant sa transformation en
glucose.