הקבוצה מחולקת לארבע תת-קבוצות: אלפא, בטא, גמא וקפא-קזאינים. שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים (מטענים שליליים רבים בקצה ה-N טרמינאלי של החלבון). ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.

הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה  (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.