סוג הצמחים שמצוף פרחיהם מופק דבש משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה. יש סוגי דבש שמקורם בעיקר בסוג אחד של פרחים (דבש מוֹנוֹפְלוֹרי או דבש זני), ויש סוגי דבש שמקורם בשילוב מספר סוגי פרחים (דבש פּוֹלִיפְלוֹרי). חומר הגלם ליצור הדבש הוא צוף הפרחים – הנֶקְטָר. הרכבו הכימי תלוי במספר גורמים: סוג הצמח, תנאי מזג האוויר, סוג הקרקע והמיקום הגאוגרפי. מסוגים שונים של נקטר ייווצרו סוגים שונים של דבש. דבש המופק מפרחים מסוימים, אף שאינו מזיק לדבורה האוספת אותו, עלול להיות קטלני לאדם. דוגמה לדבש מסוג זה הוא דבש מפרחי רודודנדרון (Rhododendron).